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„Nitakula heißt speisen“

Wo sonst wird einem ein so fantastisches Sortiment an köstlichen Aromen und schmackhaften Gewürzen offeriert wie es der goldene Kontinent zu tun vermag? Wohlklingende Namen wie Zimt und Koriander, Curry, Safran und Muskat erinnern da nicht selten an ein Märchen aus 1001 Nacht.
Ein Artikel von Birgit Huspek
Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

So facettenreich wie der Kontinent, so unterschiedlich sind auch dessen Speisen. Nordafrika verwöhnt durch einen Reichtum an kulinarischen Köstlichkeiten, wo nicht nur Couscous unentbehrlich ist. Hier werden Fisch, Meeresfrüchte, aber vor allem Schaf- und Lammfleisch als Gaumenfreuden auf den Tisch gebracht. Dazu ein Repertoire aus Gemüse, Datteln und Mandeln sowie Oliven, Kichererbsen und Fladenbrot. Als Besonderheit wird im Norden Tajine gegart: ein Schmortopf, in dem verschiedene Gerichte mehrere Stunden dahin köcheln. Nach Möglichkeit inmitten einer Feuerstelle und in Lehmtöpfen. Die, mit Verlaub, zumeist scharfen Leckerbissen, werden nämlich mit Chili, Cayenne und Knoblauch verfeinert. Datteln mit Honig sind hier übrigens ein klassisches Dessert. Quasi „zurück zu den Wurzeln“ geht die delikate Safari in zentralafrikanisches, sowie in west- und ostafrikanisches Refugium. Dort, wo sich die „Maasai Mara“ weit südlich der Sahara erstreckt, finden sich erstaunlich unterschiedliche Esserlebnisse und Bräuche.

„Man kocht mit Gefühl und Intuition“
Gemäß der afrikanischen Tradition lockt Ostafrika mit mannigfaltigen Kreationen, und erfreut mit einer fantastischen Auswahl an frischem Gemüse und Hülsenfrüchten. Als Delikatessen werden Fisch, Geflügel und Fleisch serviert. Eine Frau, die dieses appetitliche Handwerk beherrscht, heißt Gladys Kiranto. In traditioneller Manier der Massai, wuchs sie in Tans Mara, Kenia, auf und kam als junge Erwachsene nach Österreich. Hier ist die Zweiundvierzigjährige Inhaberin eines charmanten EZA-Ladens in Ried im Innkreis. Auf vorzügliche Weise versteht sie es, ostafrikanische Speisen zu kredenzen und aufzutafeln. Wie zum Beispiel den beliebten Festschmaus der Kenianer, welcher sich „Nyama Choma“ nennt. Ein begehrtes Gericht mit viel gegrilltem Fleisch, zumeist Huhn oder Ziege. Auch Lamm wird gerne verwendet. Als weitere Spezialität offeriert Gladys in ihrem African Dishes & Catering & Shop „Ugali“. „Ein Brei, der einer Polenta recht ähnlich ist und in Knödelform gebracht werden kann“, erklärt die begnadete Köchin. Ugali ist in Zentral-, Ost- und Westafrika beinahe rund um die Uhr zu haben, wird aber auch in anderen Regionen verspeist, nur unterschiedlich benannt. „Zu diesem Gericht wird bei uns übrigens Chai gereicht“, so Gladys. Sozusagen das Nationalgetränk in Kenia und ein äußerst delikater wie aromatischer Tee. Ihre Gäste bekocht Gladys im hinteren Teil des bunten Ladens. Die zahlreichen Töpfe und Pfannen sind gefüllt mit den unterschiedlichsten Leckereien, die äußerst liebevoll und schmackhaft zubereitet werden. Als wahre Gaumenfreude entpuppen sich auch die Teigtaschen „Samosa“. Mit Gemüse oder fein gehacktem Fleisch gefüllt, werden sie in Olivenöl in der Pfanne gebraten. Geschickt und liebevoll zaubert und rollt Gladys den Teig selbst. Woher sie das kann? „In meiner Heimat durfte ich ausgiebig kochen. Viele Mädchen stehen schon um drei Uhr morgens auf, um Frühstück zu machen“, erzählt die passionierte Köchin.
_MG_1062Und wendet sich einem Topf, in dem rotes Linsencurry brodelt, zu. Währenddessen summt sie eine Melodie mit den Worten „Karibu – Karibu“ (Willkommen). Auf dem kenianischen Speiseplan sind aber nicht nur Linseneintöpfe elementar. Sondern auch köstliches Chapata, Fladenbrot, das seinen Ursprung in Indien hat und auf verschlungenen Wegen nach Ostafrika fand. Ebenso wie lila Bioreis und Gaumenfreuden aus diversen Arten von Bohnen. „Wichtig ist nicht, wo du bist, sondern was du tust, wo du bist.“ Ein Sprichwort der Swahili, welches wohl auch auf Gladys zutrifft, die nicht nur „Botschafterin“ der kenianischen Schmankerl in Österreich ist.
Mit dem Projekt „Tareto Maa“ macht sie sich außerdem gegen die Beschneidung an Mädchen in ihrer Heimat Kenia stark.

Kontrast Südafrika
Eine globale Prägung weist die südliche Kochstube Afrikas auf, denn hier finden sich Rezepte von holländischen, malaiischen, deutschen, englischen und portugiesischen Köchen wieder. Diese Einflüsse vermischten sich mit denen der ursprünglichen Stammvölker Südafrikas. Dadurch bietet ihre Küche einen Kontrast zum übrigen Land. Wie etwa ein Braai, das dem Barbecue ähnelt.
Weitere Beispiele sind Lamm, Hähnchen, Steaks und sogar eine fettreiche, gut gewürzte Bratwurst, die sich Boerewors nennt – allesamt gelten sie als gegrillte Leckerbissen. Ganz selten, und daher exotisch, werden Strauß oder Springbock serviert. Anders als in Kenia, wo Erdnusspaste verwendet wird, kommen in Südafrika würziges Chakalaka, Peri Peri Chili oder fruchtige Chutneys auf den Tisch. Als Snack werden Biltong (getrocknete Rindfleischstreifen) an beinahe jeder Straßenecke angeboten. Aus der heimischen Frucht des Marula-Baumes (Elefantenbaum) wird Rooibos-Tee oder Amarula-Likör gewonnen. Weintrinker kommen in den Genuss der seit etwa 350 Jahren geltenden Tradition des aromatischen Weinanbaus.

_MG_1184Chapati – Fladenbrot
Für 4 Personen
Zutaten: 600 g Mehl, 3-4 EL Olivenöl, ca. 1 TL Salz, lauwarmes Wasser

Zubereitung:
– Mehl wird mit Salz und Olivenöl vermischt, zum Kneten lauwarmes Wasser hinzufügen
– Teig in acht gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen
– Teig mit dem Nudelholz auf 2 mm ausrollen und in eine beschichtete Pfanne ohne Öl legen
– Wenn Blasen im Teig entstehen, wenden

Ugali – Maisbrei od. Polenta
Für 4 Personen
Zutaten: 4 Tassen Wasser, 4 Tassen Maisgrieß, 1 TL Salz

Zubereitung:
– Salzwasser aufkochen und gelbes oder weißes Maismehl einrühren
– Unter ständigem Kneten mit dem Kochlöffel die feste Masse etwa 5-10 Min. weiterkochen
– Kann auch zu Knödeln geformt werden

_MG_1126Uturuki na Wali Wa Nazi – Putenfleisch
Für 4 Personen
Zutaten: 6 Knoblauchzehen, frischer Ingwer gerieben, 2 entkernte Chilischoten (alternativ kann Pfeffer verwendet werden), 1 EL Senfsaat, 2 TL Kreuzkümmel gemahlen, 2 TL Koriander, 3 EL Garam Masala, 200 g Naturjoghurt, 4 Putenbrüste grob gewürfelt, 1 EL Butter, 2 fein geschnittene Zwiebeln, 1 große Tomate oder Tomatenmark, 115 ml Rahm, 1 Handvoll Koriander, Zitronensaft von zwei Zitronen, gemahlene Nüsse

Zubereitung:
Knoblauch und Ingwer reiben und mit fein geschnittenem Chili mischen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Senfsaat hinzu-fügen. Sobald diese platzen Koriander, Kümmel, Paprikapulver, Garam Masala, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Chili dazu fügen. Etwa die Hälfte der Mischung mit Joghurt vermengen und in einer Schüssel das Putenfleisch damit marinieren. ½ Stunde einziehen lassen.

Butter schmelzen, Zwiebeln und die restliche Gewürzmischung einfügen. 15 Min. auf niedriger Stufe köcheln lassen. Einen halben Liter Wasser mit Tomatenmark, gemahlenen Nüssen, einem halben TL Salz vermischen und in die Pfanne geben. Während des Umrührens ein paar Minuten köcheln lassen. Sobald die Sauce reduziert und dickflüssig geworden ist, zur Seite stellen.

Nun die marinierten Putenstücke in einer Pfanne anbraten. Jetzt die Sauce erhitzen, den Rahm und Garam Masala dazugeben. Sobald diese zu kochen beginnt, die gebratenen Putenstücke dazugeben, vom Herd nehmen,
abschmecken und mit gehacktem Koriander und Limettensaft servieren.

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Foto: Tareto MAA

Foto: Tareto MAA

„Bildung für Mädchen, statt Genitalverstümmelung & Zwangsheirat“
„Tareto MAA“ bedeutet auf Kisuaheli „Hilfe für Massai“. Gladys Kiranto´s eigene, unbeschwerte Kindheit wurde durch das Ritual der Beschneidung abrupt beendet. Ein Los, das viele Mädchen in Afrika ziehen.
Also gründete Gladys im April 2009 den gemeinnützigen Verein „Tareto MAA“. Seither engagiert sie sich anhand dieses Schutzcenters mit dem Sitz in Kilgoris/Kenia für Mädchen.

TARETO MAA Österreich e. V.
Gladys NaingÓlai Kiranto
gladys@tareto-maa.org
Weitere Infos zur Stiftung: www.tareto-maa.org
Für Spenden ist folgendes Konto eingerichtet: Oberbank AG; IBAN: AT18 1500 0002 2120 6444

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