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Lebendiges Marktleben

Donnerstag ist Schrannentag. Ein Besuch auf der Schranne oder am Salzburger Grünmarkt lohnt sich immer. Das bunte Treiben und die regionalen und appetitanregenden Köstlichkeiten locken viele Genusswandler.

Jeden Donnerstag, noch im Morgengrauen, entsteht rund um die Andräkirche, direkt gegenüber dem Schloss Mirabell in Salzburg, lebhaftes Treiben: Die Schranne, der größte Wochenmarkt Österreichs, wird aufgebaut. „Wenn alle kommen, dann sind es gut 190 unterschiedliche Standln, die hier auf geschätzten 3.500 m2 stehen“, meint Christophorus Huber, der zuständige Marktamtsleiter der Stadt. Schon seit 1906 gibt es in Salzburg diesen traditionellen Wochenmarkt. Verkauft werden immer noch vor allem landwirtschaftliche Produkte, wobei das Angebot im Vergleich zu vor 100 Jahren immens gewachsen ist.

Früh aufstehen

Neben dem Nasch- und dem Brunnen-Markt in Wien zählt die Schranne zu den größten und bekanntesten Märkten Österreichs. Viele, die hier ihre Produkte verkaufen, tun dies schon seit Jahrzehnten. „Natürlich ist es auch harte Arbeit, hier zu verkaufen“, erzählt uns eine Biobäuerin. „Trotzdem sind wir stolz, hier dabei zu sein und es ist auch ein ganz gutes Geschäft für uns.“

Vor dem Hellwerden wird aufgebaut, die ersten Einkäufer sind regelmäßig schon ab sechs Uhr morgens am Markt zu finden. Wer erst ab 10 kommt, ist kein Insider. Dann sind nämlich viele gute Produkte längst weg. Das Gedränge zwischen den Ständen ist zu dieser Zeit schon enorm. Frisches Sauerkraut aus dem Holzbottich, selbst gemachte Kaspressknödel oder köstliche Backhendl-Schenkerl gefällig? Selbst gemachte Erdbeermarmelade oder frische Erdbeeren, knallrot und riesig zum Selbsteinkochen?

Auf der Schranne sind viele Familienbetriebe und hauptsächlich Gemüsebauern – zum Teil schon in zweiter oder dritter Generation – vertreten. Sie kommen sowohl aus der nahen Umgebung bis aus dem Lungau, der Steiermark, aus dem Innviertel und Bayern. Bei diesen Bauern, Metzgern, Käsemachern, Bäckern oder Floristen kann man alles finden, was das Herz begehrt. Die Schranne ist eine wahre Fundgrube für traditionelle und regionale Spezialitäten.

Geselliger Treffpunkt

Die echten Kundschaften auf der Schranne kaufen regelmäßig und mit geschultem Blick ein, das lässt sich beim Flanieren über den Markt sofort erkennen. Sie kommen mit riesigen Körben oder Trolleys. Der Hauptzweck ist sicher nicht das gemütliche Durchspazieren, wie wir es von der SALZBURGERIN machen, sondern der direkte Wocheneinkauf beim Bauern des Vertrauens.

Hier wird nicht nur eingekauft, sondern hier erzählt man sich auch die neuesten Geschichten, tauscht gegenseitig Befindlichkeiten aus und philosophiert über Alltag und Leben.

Ganz viele Schrannenmarkt-Besucher sind offensichtlich auch treue Stammkunden. Stammkunden, die bestimmte Markstände wegen deren Angebot und persönlicher Beratung besuchen.

An guten Markttagen sind mehrere Tausend Besucher-innen und Besucher auf der Schranne zu finden. Unter den „Genusswandlern“ kann man übrigens auch Salzburger Spitzenköche bei der Suche nach den besten Zutaten für ihre feinen Gerichte treffen.

Viele der angebotenen Produkte werden im eigenen Betrieb erzeugt. Einzelne Gewerbetreibende fahren bereits 50 Jahre und länger regelmäßig auf den Markt. Die Nachfrage nach Standplätzen ist größer als die verfügbare Fläche – bis zu zehn Jahre und mehr muss ein Vorgemerkter auf seine Zuteilung warten. „Wir haben leider eine elendslange Warteliste“, bedauert Huber, „da kaum jemand aufhört. Wir würden gerne die Marktordnung dahingehend reformieren, dass der Verkauf von regionalen Produkten bevorzugt wäre und hoffen, dass wir künftig in den Vergaberichtlinien auch etwas in die Spielregeln eingreifen können.“  Dazu würden beispielsweise auch vegane Produkte gehören, meint Huber, denn hier bestehe durchaus ebenso eine starke Nachfrage.

Auf der Schranne dominieren bei weitem Lebensmittel mit Schwerpunkt Obst und Gemüse, aber auch Fleisch, Wurst, Speck, Eingemachtes, Fisch, Fleischwaren und diverse Milchprodukte und Backwaren. Auch diverse alte Obstsorten aus Haus- und Bauerngärten werden angeboten, die man ansonsten kaum mehr erhält.

Verlockend beispielsweise das Lungauer Roggenbrot. Am Lungauer Biobauernhof-Standl aus Tamsweg bietet die Chefin eine kleine Verköstigung an: Zur Auswahl stehen selbstgemachter Rinderschinken, Bauernbratwürste und traditioneller Lungauer Speck. Das hofeigene Biofleisch findet offensichtlich begeisterte Stammkunden.

Regionalität hat Saison

Aus eigenem Walser Bio-Anbau gibt es übrigens 150 Kräuter, darunter auch viele Wildkräuter. Grünpflanzen haben sowieso immer Saison: Wunderschön bunte und kräftige Blumenpflanzen und große, mehrjährige Stauden werden von ihren künftigen Besitzern genau betrachtet.

Besonders großer Andrang findet sich beim Feinkost-Stand: Hier kann man zwischen frischen Garnelen, Schafskäse, Ziegenkäse, gefüllten Peperoni, Oliven oder unterschiedlichsten Antipasti auswählen. Auch das steirische Obst nebenan wirkt knackig und frisch. Beim nächsten Stand bietet ein Familienbetrieb aus Oberösterreich die unterschiedlichsten Gemüse-Spezialitäten, eingelegt in Gläsern an. Nur als Beispiele der großen Auswahl: Apfel- oder Tomatenpaprika, eingelegte Zwieberl, Rüben, Gurken oder selbstgemachter Puszta-, Paprika- oder Selleriesalat. Das Sauerkraut aus dem Holzbottich wird extra für den Markt frisch geschnitten, erzählt der Verkäufer.

An den Imbissständen stehen viele Besucher und auch hier sieht man, dass sie nicht nur zur leiblichen Stärkung besucht werden, sondern auch als geselliger Treffpunkt dienen. Doch der Anteil an Gastronomie-Standln werde bewusst klein gehalten, erklärt Huber. Es gibt einige Würstelstandln, einen Backhendlstand, der schon um fünf Uhr früh verköstigt, ein Bio-Eck für warmen Bio-Leberkäse und die bekannte Fischsuppe bei Fisch Krieg.

Lebendiger Grünmarkt

Der Markt auf dem Universitätsplatz findet täglich außer an Sonn- und Feiertagen statt. Am historischen Universitätsplatz, zwischen der viel besuchten Getreidegasse und dem weltbekannten Festspielhaus herrscht ein buntes Treiben. Am Samstag dehnt sich der Grünmarkt bis in die Wiener-Philharmoniker-Gasse aus und bietet dann etwa 80 bis 90 Standlern Platz.

Auch dieser Wochenmarkt hat eine große Tradition in Salzburg, es gibt ihn schon seit 1857. Hier verkauften einst die Bauern der umliegenden Region ihr Obst und Gemüse an die Stadtbevölkerung.

Der Grünmarkt ist ebenso wie die Schranne eine fixe Garantie für Frische und Regionalität. Auch hier sticht sofort die persönliche und beratende Note der Marktstandler ins Auge. Zu finden ist eine große Auswahl an vielen Produkten wie Käse, Wurst, Fleisch, Fisch oder Brot. Echte Grünmarkt-Insider gönnen sich nach dem erfolgreichen Einkauf noch ein Paar Würstel mit frisch geriebenem Kren, einem reschen Semmerl und einem erfrischenden Schluck Bier.

Ein großes Anliegen ist es Christophorus Huber vom Salzburger Marktamt daher, den typischen Marktcharakter der Schranne und des Grünmarktes fortzuführen, „da uns österreichweit viele um diese wohl einzigartigen Märkte beneiden.“

Maria Riedler

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