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Kaffeepause

Kaffee ist längst mehr als ein Getränk: Latte Art, Flavoured, Cold Brew. Die Palette an unterschiedlichen Rezepten und Zusammenstellungen ist riesengroß. Doch was steckt eigentlich dahinter?
 Ein Artikel von Marion Flach
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fotos: www.kaindl-hoenig.com

Vor mir eine Tasse Kaffee, meine Gedanken kreisen: Was trinke ich da eigentlich? Ein Cappuccino besteht aus Kaffee und Milchschaum. So weit, so gut. Aber woher kommt das Getränk und was macht einen guten Kaffee aus? Warum verbinden wir Kaffee mit einem ganz bestimmten Lebensgefühl?

In Saalfelden ist das Unternehmen „Familie Schärf“ beheimatet. Seit mehr als 50 Jahren beschäftigt sich die ganze Familie – vom Großvater angefangen – mit Kaffee und seiner Herstellung. Das Knowhow ist mittlerweile in mehreren Unternehmen spezialisiert worden, nach wie vor alle in Familienbesitz. Simon Schärf, der in Saalfelden unter anderem für die Produktschulungen verantwortlich ist, lässt uns hinter die Kulissen schauen.

Revolutionär?

Bekennende Kaffeeliebhaber schätzen die österreichische Kaffeehauskultur. Auch ich liebe es, im Café zu sitzen, ein Buch zu lesen, mit Leuten ins Gespräch zu kommen oder einfach nur das bunte Treiben zu beobachten. Das, so erklärt Schärf, sei schon seit der Entstehung der Kaffeehäuser ein typisches Merkmal gewesen. „Die Wiege des Kaffees liegt in Äthiopien. Von dort kam er über die damaligen Handelsrouten nach Arabien. Mit der zweiten Türkenbelagerung im 17. Jahrhundert begann der Siegeszug des Getränkes in Österreich.“ Das erste Kaffeehaus Österreichs wurde 1685 in Wien gegründet: Der Armenier Diodato hatte das kaiserliche Privileg erhalten, Kaffee auszuschenken. Sein Lokal eröffnete er in der Rotenturmstraße 14 in Wien. Heute befindet sich dort das Café Daniel Moser.

Dass man zu dieser Zeit ein kaiserliches Dekret brauchte, um Kaffee ausschenken zu dürfen, zeigt, welche Bedeutung das Getränk schon damals hatte: Einerseits sollte es dem Adel vorbehalten bleiben. Andererseits hatten die Herrscher Angst vor Revolutionen. „Kaffeehäuser galten immer schon als Ort der Freidenker“, erzählt Schärf. „Sie sind und waren das Synonym für Demokratie, Meinungsaustausch und Nährboden neuer Ideen.“

Lebensgefühl

Kaffee ist also mehr als ein Getränk. Die schwarzen Bohnen werden immer mehr zum absoluten Lifestyle-Produkt hochstilisiert.

Interessant ist, dass Kaffee dabei so selbstverständlich ist. Nur selten stellt man sich Hintergrundfragen. Mir ging es auch so – bis ich angefangen habe, mir meinen Sonntagskaffee mit der alten Kaffeemühle meiner Urgroßmutter selbst zu mahlen und von Hand aufzubrühen. Wie fein muss das Kaffeemehl sein? Mittlerweile weiß ich, dass der Mahlgrad vor allem von der Zubereitungsart bestimmt wird: Verwendet man eine Filtermaschine, sollte der Kaffee mittelfein gemahlen sein, gießt man ihn von Hand auf oder verwendet man eine Mokkakanne, darf er gröber sein. Bei Vollautomaten wird der Kaffee feiner gemahlen. Abhängig ist das vom Wasserdruck, mit dem der Kaffee zubereitet wird: Je höher der Druck, umso feiner das Kaffeemehl.

Wissensdurst

_MG_8045Es scheint, als wäre schon die Zubereitung eine Wissenschaft für sich! Das gilt bei Maschinen auch für die Abstimmung. „Beim Mahlvorgang kann der Kaffee noch stark verändert werden“, weiß Schärf. „Im Mahlwerk können die Bohnen verbrannt werden. Stimmt der Druck in der Brühgruppe nicht oder ist das Wasser zu heiß, verändert sich der Kaffee ebenfalls.“ So gilt für die Temperatur: Je mehr Druck, umso kühler sollte das Wasser sein.

Wie der Kaffee schlussendlich schmeckt, wird durch die Bohne bestimmt, deren Weg auf der Plantage beginnt. Idealerweise wächst sie in einer Mischkultur, was arbeitsintensiv ist, den Regenwald aber schont. Gepflückt werden muss auf einer solchen Plantage händisch. Die Kirschen werden nicht alle gleichzeitig reif, weshalb die sogenannte „Picking-Methode“ für höhere Qualität sorgt: Ähnlich der Weinlese werden in mehreren Durchgängen die reifen Kirschen abgenommen.

Geschmackserlebnis

Vom frischen Espresso steigen unzählige Düfte auf. Kaffee gehört mit bis zu 800 Aromastoffen zu den aromatischsten Lebensmitteln, hängt Wein sogar deutlich ab. Für dieses Duft- und Geschmackserlebnis sind auch die Aufbereitung in der Plantage und die spätere Röstung verantwortlich. Um die Bohne vom Fruchtfleisch zu trennen, gibt es drei verschiedene Verfahren. Das qualitativ hochwertigste ist die Nassaufbereitung. Dabei wird das Fruchtfleisch mechanisch von der Bohne entfernt. Die Pergamenthaut und der Fruchtschleim bleiben aber noch auf dem Kern. Die Bohnen werden dann in Wassertanks geleitet, wo ein Fermentierungsprozess einsetzt: Enzyme lösen sich und setzen einen Gärprozess in Gang. So erhalten sie ihre typisch grünliche bis bläuliche Farbe. Anschließend müssen die Bohnen trocknen, bevor sie an die Kaffeebörse geliefert werden.

Die Mischung macht‘s

Kaffee, wie wir ihn kaufen können, besteht nicht aus einer einzigen Sorte. Single Origins – sortenreine Kaffees – werden zu einem Blend zusammengemischt. „Den Blend kann man mit einem Cuvée beim Wein vergleichen“, sagt Schärf, „Die Kunst ist es, unterschiedliche Sorten so zu mischen, dass sie zu einem runden Geschmackserlebnis werden.“ Das Röstverfahren ist auch ausschlaggebend. „Industriell wird sehr heiß bei etwa 600 Grad geröstet. Das geht natürlikaffeech sehr schnell!“, weiß Simon Schärf. Oft wird der Blend schon vor dem Rösten gemischt. Der Nachteil: Unterschiedliche Sorten haben unterschiedliche Röstkurven. Deshalb haben die Bohnen eines solchen Blends auch unterschiedliche Röstgrade. „Qualitativ hochwertiger Kaffee wird erst nach dem Rösten zum Blend gemischt. Wenn Single Origins geröstet werden, kann man die Röstkurve punktgenau anpassen“, erläutert der Experte. Von 170 Grad bis allerhöchstens 250 Grad werden die Bohnen zwischen 17 und 23 Minuten erhitzt. „Profis erkennen Röst- und Mischverfahren am Erscheinungsbild des Kaffees“, erklärt Schärf. Tatsächlich: Mit freiem Auge sind deutliche Unterschiede auszumachen. Bei einer Probe haben die Bohnen unterschiedliche Farben – sie wurden also als Blend geröstet. Beim anderen Kaffee glänzen sie seidig; ein Indiz für die schonende Verarbeitung.

Duftnote

Nachdem wir eine Kaffeepackung geöffnet haben, duftet der ganze Raum verlockend intensiv. „Am besten riecht es in unseren Lieferwägen“, lacht Schärf. Doch eine Frage ist nach wie vor unbeantwortet geblieben. Was ist Kaffee nun? Ist es ein Gemüse, ist es Obst? „Eine Steinfrucht“, antwortet der Experte. „Dann ist Kaffee wohl der meist getrunkene Fruchtsaft der Welt“, lache ich.

Buchtipp
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In ihrem Buch gehen Johanna Wechselberger und Tobias Hierl dem Kaffeegenuss auf den Grund. Anfänger erfahren alles über den perfekten Espresso, köstlich feinporigen Milchschaum, Kaffeemaschinen und Zubereitungsarten, Kaffeeanbau, Verarbeitung, Handel, Zertifizierungen und köstliche Kaffeerezepte. Profis erweitern ihr Wissen, wie man mit der Abstimmung von Mahlgrad und Temperatur das Beste aus jeder Sorte herausholt, wie der Kaffee richtig getampt wird oder wie man mit „Latte Art“ kleine Kunstwerke in der Tasse kreiert, und Freaks finden Anregungen und Ideen etwa zu eigenen Kaffeeröstungen, zu Filterkaffee nach dem „Gold Cup Standard“ oder zu den Vorteilen bodenloser Siebträger.

Erschienen bei Braumüller.
ISBN 978-3-99100-045-7 | ca. 224 Seiten | € 24,90

Kaffeezubereitungen
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French Press

Die Zubereitung mit der French Press ist einfach und unkompliziert: Papierfilter benötigt man dazu keinen. Das grobe Kaffeemehl wird mit kochend heißem Wasser aufgegossen und anschließend mit dem Stempel nach unten gedrückt. Weil Fette und Öle nicht durch einen Papierfilter ausgesondert werden, schmeckt der Kaffee rund und voll.

Entstanden ist die Zubereitungsart eher zufällig: Ein Franzose soll um 1800 aus Versehen darauf gestoßen sein: Er hatte nicht wie damals üblich Wasser und Kaffee zusammen aufgekocht, war aber zu faul, noch einmal von vorne zu beginnen. So goss er kurzerhand das heiße Wasser über den Kaffee und filterte ihn anschließend mit einem Sieb.

Mokkakanne

Für die Zubereitung in der Mokka- oder Espressokanne sollte der Kaffee etwas gröber gemahlen werden, kann aber feiner als bei der French Press sein. Das Kaffeemehl darf im Sieb auch etwas angedrückt werden. Die Herdplatte sollte nicht zu heiß sein. Zu hohe Hitze führt dazu, dass der Kaffee verbrennt und bitter schmeckt. Vom Herd genommen sollte die Kanne werden, wenn der Kaffee kontinuierlich fließt. Das Wasser ist dann so heiß, dass es auch ohne weitere Hitzezufuhr nach oben steigt.

Tipp: Verwenden Sie bei der Zubereitung vorgewärmtes Wasser! So vermeidet man ein Überhitzen der Kanne, was zu einem metallischen Geschmack führt.

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Handfilter

Zu fein sollte das Kaffeemehl für diese Zubereitung nicht sein, allerdings kann es feiner sein als für die Espressokanne. Das Kaffeemehl sollte zunächst mit einer kleinen Menge angefeuchtet werden. Der Kaffee beginnt zu quellen. Nach etwa 30 Sekunden kann weiter aufgegossen werden. Um zu vermeiden, dass der Kaffee bitter wird, sollte die Wassertemperatur nicht über 95 Grad liegen.

Tipp: Lassen Sie vor der Zubereitung eine Tasse heißes Wasser durch den Filter laufen. So wird der leichte Eigengeschmack des Papierfilters quasi weggeschwemmt. Außerdem wird die Kaffeekanne vorgewärmt.

Filtermaschine

Filtermaschinen vereinen den Komfort der automatischen Zubereitung mit dem Geschmack und der Einfachheit althergebrachter Zubereitungsarten. Das Kaffeemehl kann für die Filtermaschine ruhig etwas feiner sein. Nachteil der Maschinen ist allerdings, dass das Wasser jeweils in die Mitte des Kaffeesatzes rinnt, wodurch das Kaffeemehl nach oben gedrückt wird und es meist zu keiner vollständigen Extraktion kommt.

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Vollautomat

Die Qualität des Kaffees aus einem Vollautomaten hängt von mehreren Faktoren ab. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viele Bohnen im Behälter sind. Liegen sie zu lange dort, rauchen sie aus und verlieren den Geschmack. Deshalb lieber öfter Bohnen nachfüllen und die angebrochene Packung in einer gut verschließbaren Dose (am besten mit Vakuum) kühl, trocken und dunkel lagern. Die Einstellungen zu Mahlgrad und Brühzeit können nachjustiert werden, was für echte Kaffeeliebhaber ein Muss ist. Generell sollte die Maschine auch regelmäßig und penibel gereinigt werden. Nur so kann für perfekten Kaffeegenuss garantiert werden.

Siebträger-Maschine

Kleine Siebträger-Maschinen gibt es auch für den Hausgebrauch. Allerdings muss man hier schon etwas Geduld mitbringen. Zunächst werden die Bohnen frisch und sehr fein gemahlen. Der Siebträger sollte leicht gehäuft gefüllt sein. Dann wird das Kaffeemehl glatt gestrichen, bevor man es mit dem Tamper zusammendrückt. Dabei sollte ein gleichmäßiger Druck von etwa 15 bis 20 kg ausgeübt werden. Der Siebträger wird anschließend an den gespülten Brühkopf angeschlossen. Das Ergebnis: Perfekter Kaffeegenuss.

Nachteil: Für den Hausgebrauch ist eine Siebträger-Maschine inkl. Kaffeemühle etwas sperrig und groß. Außerdem verlangt diese Art der Zubereitung Übung und Zeit!

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Kapselmaschinen

Kapselmaschinen haben ein großes Plus: In kürzester Zeit wird frischer, gut schmeckender Kaffee zubereitet. Am Morgen muss nicht lange über Kaffeemenge, Druckverteilung oder Wassertemperatur nachgedacht werden: Ein Knopfdruck genügt und der Start in den Tag ist perfekt. Großer Nachteil bei diesen Maschinen sind vor allem Umweltaspekte: Durch den Einsatz von Aluminium beispielsweise wird die Natur enorm belastet. Aber auch auf den Kaffeegenuss hat Aluminium Auswirkungen. Der Kaffee besticht durch seine perfekte Creme, die jedoch durch eine chemische Reaktion mit dem Aluminium entsteht.

Alternativen mit abbaubaren Kapseln – etwa aus Maisstärke – gibt es bereits auf dem Markt. Erkundigen Sie sich vorab aber genau, ob die Kapseln mit Ihrer Maschine kompatibel sind! Auf jeden Fall eine tolle Möglichkeit, sich und die Umwelt zu schonen!

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