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Kaffee – täglicher Genuss und exquisites Getränk

Die Tasse Kaffee gehört auch bei uns schon lange zum Alltag, auch wenn wir uns nicht bewusst sind, dass dieses belebende Genussmittel mehr ist als nur ein heißes Getränk. Die afrikanische Herkunft ist uns bekannt, ebenso wie die Eigenschaften, dass aber die Zubereitung für die Wirkung ebenso wichtig ist wie die Trinkweise, schon viel weniger.

Das österreichische Kaffeehaus gehört zu den guten, alten Traditionen, möchte man meinen, aber so alt ist diese noch gar nicht. Dass der Kaffeegenuss durch die Türken zu uns gekommen sei, ist eine Legende, die so nicht stimmt. Die ersten europäischen Kaffeehäuser entstanden im 17. Jahrhundert in Venedig, in Oxford und in London, in Wien wurde das erste fast 40 Jahre nach jenem in Venedig eröffnet. Da Kaffeehäuser schon von Beginn an ein Treffpunkt für Dichter, Künstler, Journalisten etc. waren und als Stätten geistiger Anregung und der Geselligkeit galten, wurden diese Kommunikationszentren anfangs sogar politisch bekämpft. Heute beschränkt sich der Kaffeegenuss nicht mehr auf Kaffeehäuser, er ist Allgemeingut geworden. Dabei spielt es für die Genießer kaum eine Rolle, welche oder wie viele Kaffeesorten es gibt: Bei uns  werden hauptsächlich Arabica- (meist aus Brasilien oder Kolumbien), Robusta- (aus afrikanischen Anbaugebieten) oder ein wenig Liberia-Kaffee (meist aus Ceylon oder Indonesien) verarbeitet. Zur Qualität sei noch erwähnt, dass die Aufbereitungsart – entweder die „trockene“, die halbtrockene oder die bessere „nasse“ – und die Röstungsintensität entscheidend sind. Soweit eine kurze sachliche Einführung, nun aber zum Wesentlichen, der …

… Zubereitung.

Diese ändert sich wie seine Bezeichnung je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Die Bohnen werden je nach Zubereitungsart in verschiedene Feinheitsgrade vermahlen und dann mit heißem Wasser übergossen. (Die ganze Bohne kann auch gegessen oder für Kuchen und Pralinen verwendet werden). Bei den meisten Zubereitungsmethoden wird Wasser unterhalb des Siedepunktes verwendet. Bei zu niedriger Wassertemperatur schmeckt der Kaffee dünn und alt, ist das Wasser zu heiß, werden die Bitterstoffe vermehrt aus dem Kaffeepulver gelöst.

Als Direktaufguss wird jener Kaffee bezeichnet, bei dem die gemahlenen Bohnen mit erhitztem, nicht kochendem Wasser direkt aufgegossen werden. In Frankreich wird der meist grob gemahlene Kaffee in einer  sogenannten Cafetière aufgegossen, wobei der  Kaffeesatz nach wenigen Minuten, etwa drei bis fünf, mit Hilfe eines Drahtgeflechts auf den Boden gedrückt wird. Beim Kannenaufguss wird fast kochendes Wasser über ebenfalls nur grob gemahlenen Kaffee in der Kanne gegossen und anschließend durch ein Metallsieb, das den Kaffeesatz filtert, in die Tasse eingeschenkt.

Bei dem in Mitteleuropa und Nordamerika weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes Wasser entweder tröpfchenweise oder mit einem Wasserschwall dem in einer Filtertüte befindlichen, eher fein gemahlenen Kaffeepulver zugeführt und gefiltert. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden. Die Schwall-Methode führt wissenschaftlich nachweisbar zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe, da Kaffeepulver und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen. Seit dem Aufkommen von Maschinen wird diese Methode aus Bequemlichkeit kaum mehr angewandt.

Espresso, Crema und Kapseln

Der berühmt-aromatische italienische Espresso ist das Resultat eines Vorgangs, bei dem Wasser unter hohem Druck (um die 9,5 bar) durch den feingemahlenen Kaffee gepresst wird und dabei einen Schaum aus Kaffeebohnenölen, die so beliebte „Crema“ bildet. Eine ähnliche Methode mit sogenannten Kaffeepads (vorgefertigte, mit fein gemahlenem Kaffee befüllte Filterbeutel) und dafür geeigneten Maschinen erzeugt mit weniger Druck eine fast gleichwertige Crema, nicht aber den gleichen Geschmack.

Bei der Zubereitung des echten „Türkischen Kaffees“ (Türkei, Balkanländer; in Griechenland „Griechischer Kaffee“) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziellen Kupferkessel aufgekocht. Da dieser Kaffee sehr stark und bitter ist, werden manchmal auch Gewürze hinzugefügt, wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom. Das Getränk wird samt Kaffeesatz serviert und in die Tasse gegossen.

Noch ein Satz zu den Kaffeekapseln, die sich zunehmend am Markt etablieren: Bei einer Kaffee-Kapsel handelt es sich um eine Verpackung, nämlich eine innen mit lebensmittelechter Schutzfolie beschichtete Aluminiumkapsel, in die eine bestimmte Menge gemahlenen Kaffees gefüllt wird. Der luftdichte Abschluss schützt den frisch gemahlenen Kaffee vor Luft, Licht und Feuchtigkeit. Das Verpackungsmaterial ist zwar großteils wiederverwertbar, jedoch teuer und in der Erzeugung sehr energieintensiv.

René Herndl

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