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In den Topf geschaut

DIE SALZBURGERIN zu Gast bei Stefan Auernig in der Feinkost Fleischerei Auernig in Mayrwies

Stefan_Auernig_hellDie schönen Tage mehren sich endlich – die Grillsaison kann also voll durchstarten. Zum Grillen braucht man aber nicht nur schönes Wetter, sondern auch gute Zutaten. Auf die Qualität zu achten, macht durchaus Sinn: denn das Geschmackserlebnis ist größer und Tier und Umwelt werden geschont.
Ein besonderes Schmankerl für Grill und Pfanne ist das DryAged Beef. Als Konsument darf man sich allerdings nicht in die Irre führen lassen. „DryAged“ ist die Lagermethode, aber kein Qualitätssiegel. Bei uns reift das DryAged Beef mindestens 30, höchstens 45 Tage. Durch die trockene Lagerung wird dem Fleisch Wasser entzogen. Außerdem wird das Eiweiß zersetzt. Nur so kann sich der typische, nussige Fleischgeschmack entwickeln. Bei der „WetAged“-Lagerung – etwa auch im Vakuum – bleibt das Eiweiß im Fleisch enthalten, weshalb sich der Geschmack deutlich unterscheidet.
Beim Grillen verwende ich am liebsten ein neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Olivenöl ist zwar sehr hochwertig, hat jedoch selbst schon einen starken Eigengeschmack, der die fleischigen Geschmacksnoten dann überlagert.
Bei großen Fleischstücken ist es sinnvoll, erst nach dem Grillen zu würzen. Durch die starke Hitze werden die Gewürze sonst verbrannt, was einen bitteren Geschmack verursacht. Deshalb einfach nach dem Grillen mit grobem Salz, evtl. Pfeffer und frischen, grob gehackten Kräutern würzen.
Bei Marinaden sollte man darauf achten, dass die Rohgewürze eine gute Qualität haben. Billigprodukte werden leider oft mit Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern gestreckt. Besonders gut eignet sich zum Marinieren gecoatetes Salz. Die Salzkörner sind mit einer Fettschicht ummantelt, die erst beim Grillen aufbricht. So kann das Salz dem Fleisch nicht das Wasser entziehen. Schließlich sollte zumindest einen Tag vorher mariniert werden.

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