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In den Topf geschaut – Weiserhof

DIE SALZBURGERIN zu Gast bei Chefkoch Roland Essl im Weiserhof
Roland-Essl

Foto: www.kaindl-hoenig.com

Für Roland Essl, einen – im besten Sinne – „bodenständigen“ Koch und Wirt ist es Passion und Leidenschaft, seine Gäste mit Speisen zu bekochen, wie sie kaum mehr wo zu finden sind. Dank seiner Metzgerei bietet der Hüter alter Rezepte wie Erdäpfelnidei oder Schlutzkrapfen, Blutwurst und Saumoas`n auch Gerichte, die von Gourmets längst als ausgestorben betrachtet wurden. Die Speisekarte im Salzburger Weiserhof erweist sich als Zeitreise zu Gerichten mit Geschichte, aus Omas fast vergessenem Kochbuch und in Zeiten, als die meisten Menschen ihre Nahrungsmittel noch selbst anbauten oder verarbeiteten. Und, es ist faszinierend, manche dieser so einfachen Speisen schmecken vorzüglich, sind gesund, schnell zubereitet und obendrein auch noch preiswert. Als Beispiel hat Roland Essl für DIE SALZBURGERIN Hoargneistnidei zubereitet: Dieses Gericht stammt ursprünglich aus dem Pinzgau. Der Ausdruck Hoargneist kommt aus der Pferdewirtschaft. Nachdem ein Ross gebürstet wurde, war die Bürste voll mit Rosshaar, dem sogenannten Hoargneist, also Haarnest. Gebratene Sauerkrautlaibchen mit Speck und Kräutern, gebunden mit Ei und etwas Mehl, sehen einem Haarnest ähnlich – deshalb der Name Hoargneistnidei.
Für die Hoargneistnidei braucht man nicht viel: Ein Viertel Kilogramm Sauerkraut, Butter, eine halbe Zwiebel, 2 Eier, Salz, Thymian, Oregano, gemahlenen Kümmel, Ingwer. Petersilie, einen Teelöffel geriebenen Kren und ca. 50 Gramm Mehl. Das Sauerkraut waschen und gut ausdrücken (am besten mit einer Erdäpfelpresse), danach klein schneiden. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Butter goldgelb rösten. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und abschmecken. Leibchen formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz beidseitig langsam goldbraun braten. Mit Schweinsbratensaft und Petersilienkartoffel, Sauerrahm oder Erdäpfelradikas mit Schnittlauch servieren.

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