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In den Topf geschaut – Messnerhaus

DIE SALZBURGERIN zu Gast bei Josef Steffner im Messnerhaus
Foto: www.kaindl-hoenig.com

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Die Beilage zur Bauernente ist traditionell und regional. Haubenkoch Josef Steffner bereitet eine Kombination aus Wintergemüse, bestehend aus roten Rüben, Ur-Karotten und blanchierten Kohlsprossen-Blättern, dazu goldgelb gebratene Eachtling sowie knusprige Grammeln aus der Entenhaut. Für die Grammeln schneidet er die Entenhaut in kleine Würfel und gibt diese bei mittlerer Hitze in die Pfanne – eine Fettgabe ist nicht nötig, da die Ente selbst genug Fett enthält. Sobald die Grammeln knusprig sind, sollte die Hitze wieder reduziert werden. Die Grammeln werden auf Krepppapier abgetropft und nur mit ein wenig Salz verfeinert. Auch die Eachtling werden im Fett der Ente goldgelb angebraten. Für die Suppe werden die Karkassen vorher goldbraun gebraten, das Fett weggeleert und im kalten Wasser angesetzt. Schwarzer Pfeffer, Senfsaat, Wacholderbeeren, Lorbeeren, frischer Lauch, Rosmarin und Thymian sowie Wurzelgemüse dazu und 4 bis 5 Stunden ausgekocht. Ein Tipp: Kein Salz dazugeben, die Würze der Suppe kommt durch die Gewürze und die Zeit! Auch die gewürzte Entenhaxe kommt dazu, dieses Fleisch wird später verwendet. Eine Besonderheit: Die Suppe, mit der das Fleisch schlussendlich angerichtet wird, wird noch mit einer besonderen regionalen Spezialität verfeinert: mit selbstgemachtem Öl aus den Knospen der Balsampappel, eine alte Baumart, die im Lungau wächst.

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