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In den Topf geschaut – Hotel Jagdhof

DIE SALZBURGERIN zu Gast bei Chefkoch Christoph Lang im Sheraton Fuschlsee-Salzburg Hotel Jagdhof
Foto: www.kaindl-hoenig.com

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Die Fische aus unserer Schlossfischerei haben eine tolle Qualität. Forellen und Saiblinge züchten wir hier auch selber. Reinanken beispielsweise stammen aus Wildfang. Weil die Fische hier sehr langsam wachsen, ist das Fleisch fester und schmackhafter. Zubereitet sollten sie natürlich frisch werden! Ein Indiz für Frische sind rote Kiemen, klare Augen und ein neutraler Geruch. Fängt ein Fisch an, nach Fisch zu riechen, ist er nur noch mit Vorsicht zu genießen. Direkt aus dem Wasser sollte man den Fisch aber auch nicht verarbeiten. Da gehen die Gräten noch besonders schwer heraus. Außerdem sollte man auch Fisch eine kurze Reifezeit von ein bis zwei Tagen geben. Dann schmeckt er am besten und kann – ohne sich in der Pfanne zu wölben – gebraten werden.
Beim Filetieren ist das Um und Auf ein scharfes Messer und eine gute Grätenzange, wobei für den Hausgebrauch auch eine einfache Pinzette zweckentfremdet werden kann. Ganz wichtig finde ich es, dass man die Reste, die anfallen, nicht wegschmeißt. Denn daraus kann man wunderbar einen Fischfond ansetzen.
Fisch sollte auf keinen Fall zu stark gewürzt werden. Deshalb fülle ich die Reinanke, die ich im Ganzen brate, mit Zitrone und Petersilstängel. Die Stängel haben den großen Vorteil, dass sie das Aroma besser abgeben und nicht bitter werden. Dazu kommt nur ein bisschen Salz. Von außen wird dann noch etwas eingesalzen und mit frisch gemahlenem, fruchtigem Szechuan-Pfeffer gewürzt. Auch das Lachsforellenfilet wird nur ganz leicht gesalzen und gepfeffert.
Dann wird der Fisch auf der heißen Grillplatte mit Raps- oder Maiskeimöl scharf auf der Haut angebraten. Das Filet wird erst ganz am Schluss auf die Fleischseite gedreht. Vom Einsatz von Olivenöl rate ich ab. Es verliert leider bei hohen Temperaturen alle guten Inhaltsstoffe und ändert sogar seinen Geschmack.
Die Qualität, die regionale Fischprodukte bieten, bekomme ich so bei Seefischen nur zu weit höheren Preisen. Ich setze aber nicht nur aus Preisgründen auf heimische Produkte. Ich bin überzeugt von der Qualität!

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