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Gut gegrillt ist ganz gewonnen

Draußen essen und das gute Wetter voll auskosten: Grillen steht bei vielen ganz oben auf der Liste der kleinen Freuden des Sommers. Mit einigen Tricks gelingt das Menü besonders gut!
Ein Artikel von Natalie Zettl

Rund 94 Prozent der Österreicher grillen gerne. Dabei werden die Möglichkeiten immer zahlreicher – vom klassischen Steak über Fisch bis hin zu Halloumi und Tofu ist alles dabei. So wird Grillen zum lohnenden Erlebnis für jeden Geschmack!

Auf das Fleisch kommt es an
Der Erfolg des Grillens hängt maßgeblich davon ab, wie schmackhaft das Grillgut ist. Möchte man Fleisch grillen, sollte man wissen: Beim Steak spielen nicht nur Qualität und Herkunft, sondern auch die Reifung eine Rolle. Experten unterscheiden „Wet-Aging“ und „Dry-Aging“. Wet-Aging bezeichnet die gängigste Methode zur Fleischreifung: Fleischstücke werden nach einer langsamen Abkühlung auf unter sieben Grad Celsius vom Knochen gelöst, zugeschnitten und in Folienbeutel abgepackt. Durch die Entwicklung von Milchsäure im Beutel wird das Fleisch zarter, kann jedoch einen metallischen Geschmack oder Geruch entwickeln.
Beim Dry-Aging hängt man das Fleisch zur Reifung unverpackt ab – je nach Geschmack für drei bis vier Wochen. Durch die Reifungszeit wird der Geschmack intensiver, allerdings verliert sich die Flüssigkeit im Fleisch, das Produkt wird trockener.
Übrigens: Ein gängiger Fehler beim Grillen ist es, das Fleisch zu oft oder zum falschen Zeitpunkt zu wenden, erklärt Fleischermeister Stefan Auernig: „Der richtige Zeitpunkt für das Wenden ist gekommen, wenn sich an der Oberseite des Fleisches Tröpfchen bilden. Für Ästheten: Wenn man das Fleisch nach einiger Zeit um etwa 60 Grad dreht – auf der gleichen Seite – entstehen schöne Gittermuster an der Oberfläche.“

Fisch grillen leicht gemacht
Gesunde Alternative zum Steak: Fisch oder Meeresfrüchte. Dazu gibt es einiges zu beachten: Wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt wird – am besten in einer Kühlbox, die in der Nähe des Grills aufgestellt wird. Je nachdem, ob ein ganzer Fisch oder nur ein Filet gegrillt werden soll, gilt es verschiedene Zubereitungsarten zu wählen: Empfindliche Filets zerfallen leicht und sollten daher am besten in einem Grillkorb zubereitet werden. Ganze Fische, beispielsweise Forellen, Doraden und Wolfsbarsche sollen beidseitig quer eingeschnitten werden, bevor man sie auf den Rost legt. Sowohl den Fisch als auch den Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht kleben bleibt. Aber Achtung: Tropft Öl in die Glut, können sich Flammen bilden!

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Fotos: karandaev – stock.adobe.com; DebbiSmirnoff; 5PH – istockphoto.com; exclusive-design – stock.adobe.com;
Lisovskaya – istockphoto.com; Feuerringfotos: Dennis Savini / Chris Zueger

Veggy-Genuss am Grill
Mit dem steigenden Anteil an Veganern und Vegetariern wachsen auch die Alternativen zum klassischen Grillfleisch. „In unserer Grill Academy greifen wir bei vegetarischen Gästen gerne auf Melanzani zurück“, erzählt Patrick Zwolle. „Diese sind auch beim Burger-Grillen toll, da man sie als Patty verwenden kann.“ Zudem kann der vegane Burger auch mit einem Portobello-Pilz belegt werden. Grillweltmeister Klaus Breinig verrät sein liebstes Gemüserezept: Frisch geschnittenes Gemüse wird mit einer Marinade aus Öl, Salz und Pfeffer und verschiedenen Kräutern wie Thymian und Rosmarin bestrichen. Als Öl empfiehlt Klaus Breinig ein Rapskernöl mit Butteraroma. Auch Tofu am Grill hat längst sein No-Go-Image verloren.
Zum Grillen des aus Soja bestehenden Produkts muss man eines wissen: Tofu an sich ist relativ geschmacksneutral – er steigt oder fällt mit der Marinade! Zudem lässt sich Tofu am besten grillen, wenn seine Konsistenz sehr fest ist.
Ein beliebter Trick: einfrieren und erst kurz vor dem Grillen auftauen. Tofu gart außerdem sehr schnell durch – bereits in wenigen Minuten ist er servierfertig.

Perfekt gepflegt
Gerne vernachlässigt, dabei aber durchaus wichtig ist die richtige Pflege des Grills. Regel Nummer Eins: Nach jedem Benutzen sollte das Gerät gründlich gereinigt werden. „Viele machen den Fehler, den Rost nass zu putzen“, gibt Patrick Zwolle, Inhaber des Weber Original Stores Salzburg, preis. „Dabei ist das falsch. Die beste Vorgehensweise ist es, den noch heißen Rost gründlich mit einer Edelstahlbürste abzureiben. So werden Rückstände entfernt, ohne dass sie in der Bürste hängenbleiben.“ Wenn der Grill für den nächsten Gebrauch angeheizt wird, greifen Profis gerne zu einem kleinen Trick: Eine Zwiebelhälfte wird auf ein Messer aufgespießt und mit der feuchten Seite nach unten schnell über den heißen Rost gerieben. Dadurch bleiben Ascherückstände an der Zwiebel hängen und werden schonend entfernt.

Das raten unsere Experten:

Foto: Constantin Fischer

Foto: Constantin Fischer

Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren an einem warmen Ort noch fünf Minuten rasten, damit sich die Fleischfasern entspannen und der Saft sich gleichmäßig im Fleisch verteilt. Schneidet man ein vom Grill genommenes Stück Fleisch nämlich sofort an, so rinnt dieser Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken und verliert an Geschmack.
Stefan Auernig, Feinkost Fleischerei Stefan Auernig, Hallwang

Foto: Grüll Fischhandel GmbH

Foto: Grüll Fischhandel GmbH

Fisch lässt sich besonders gut auf griechische Art zubereiten: Das geht zum Beispiel mit einem Wolfsbarsch, den man ausnimmt, schuppt und nach Belieben würzt – beispielsweise mit Salz und Pfeffer. Dann schiebt man Zitronenscheiben in den Bauch es Fisches, schlägt ihn in ein frisches Weinblatt ein und legt ihn wie gewohnt auf den Grill. So entsteht ein ganz spezielles feines Aroma!
Michael Pigas, Grüll Fischhandel GmbH, Grödig

Foto: Weber Grill

Foto: Weber Grill

Ein Tipp zum Thema Gemüse grillen: Die vielleicht größte Unart ist es, für Gemüse eine Einmal-Aluschale zu benutzen. Abgesehen von der unnötigen Menge an Müll, der dadurch entsteht: Alu beinhaltet giftige Stoffe und ist daher wenig geeignet fürs Grillgut! Wir empfehlen für das Grillen von Gemüse ein spezielles Körbchen aus Edelstahl zu benutzen – dieses hat Löcher, die Flüssigkeit ablaufen lassen. So wird das Gemüse schön kross und ist gesundheitlich unbedenklich.
Patrick Zwolle, Weber Original Store & Grill Academy, Salzburg

Die Qual der Wahl

Bei der Frage, welcher Grill der beste ist, scheiden sich die Geister. Tatsächlich sind Gasgrill, Holzkohlegrill und Elektrogrill gleich gut geeignet – die Entscheidung für das eine oder andere Modell orientiert sich also rein am persönlichen Geschmack. Ein kurzer Überblick:

Foto: exclusive-design - fotolia.com

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Holzkohlegrill
Der Klassiker unter den Grills und für viele nach wie vor das Lieblingsgerät ist der Holzkohlegrill. Die Herausforderung dabei ist, dass mit Grillanzünder, Kohle etc. hantiert werden muss – kurz, dass der Grillvorgang um einiges mehr an Zeit und Aufmerksamkeit bedarf als bei Alternativen wie Gas- oder Elektrogrill. Auch die Rauchentwicklung ist ein Faktor, der (gerade beim Grillen am Balkon oder in einem kleinen Garten) beachtet werden muss. Viele Grill-Liebhaber präferieren dennoch den Holzkohlegrill.

Fot: Klaus Eppele - fotolia.com

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Gasgrill
Das Grillen mit Gas ist sehr komfortabel: Mit einem Knopfdruck wird der Grill aufgeheizt, die Hitze ist leicht regulierbar und die Flammen übernehmen den Großteil der Gerätereinigung. Allerdings hat Qualität ihren Preis: Gasgrills sind tendenziell eher teuer. Zudem bemängeln Kritiker die Abhängigkeit von der Gasflasche.

Foto: Ralf Maassen - stock.adobe.com

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Elektrogrill
Wie der Gasgrill lässt sich auch der Elektrogrill auf Knopfdruck anheizen – dann kann es sofort losgehen. Nachteil des Elektrogrills ist der benötigte Stromanschluss: An Grillen weit weg vom Haus unter dem Apfelbaum ist also nicht zu denken – dafür kann man sich über eine „saubere“ Art zu grillen freuen. Was vielen fehlt, ist das typische Raucharoma des Grillguts.

Für den Extra-Genuss
Ausgefallene Specials machen das Grillen zum Erlebnis. So liegt zum Beispiel der Feuerring im Trend, ein Ring auf einer Stahlschale, auf den das Grillgut direkt aufgebracht werden kann. In einer Variante wird beispielsweise Fisch auf Heu gegrillt – was nicht nur ein geschmacklich ausgefeiltes Ergebnis bietet, sondern auch ansprechend für das Auge ist. Viele Grillliebhaber setzen zudem auf die Verwendung von Räucherchips aus naturbelassenem Holz, die dem Fleisch ein besonderes Raucharoma verleihen sollen. Sie sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich – so zum Beispiel in den Sorten Kirsche, Apfel oder sogar Whiskey.

Rezepte:

Foto: puzurin - stock.adobe.com

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Tofu-Marinade

Zutaten für 200–250 g Tofu: 3 Esslöffel Olivenöl, 3 Esslöffel Tomatenmark,
3 Esslöffel Condimento Bianco oder Apfelessig, 5 Esslöffel Sojasauce,
3 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Honig, 1/2 Chilischote (frisch), Prise Salz, Prise Pfeffer, ½ TL Currypulver

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren und dann mit einem Pürierstab zu einer dickflüssigen Masse verarbeiten. Den Tofu mit der Marinade bestreichen und vor dem Grillen mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Foto: Юлия Усикова - stock.adobe.com

Foto: Юлия Усикова – stock.adobe.com

Gegrillte Banane

Zutaten für 6 Portionen: 6 Bananen, 6 EL Honig, Schokostreusel, Schlagobers,
evtl. Erdberren und Marshmallows

Zubereitung:
Die Bananen ungeschält auf den Grill legen (am besten bei niedriger Hitze) und unter häufigem Wenden garen lassen, bis die Schale schwarz ist. Vom Grill nehmen, der Länge nach aufschneiden und mit etwa je 1 EL Honig füllen. Zur Deko mit Schokostreuseln bestreuen und mit einem Klecks Schlagobers servieren.
Auf Wunsch mit Marshmallows und Erdbeeren garnieren.

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