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Gesundes aus der Frucht der Götter

Zu Großmutters Zeiten waren Essig und Öl einfach Essig und Öl. Heute füllen die verschiedenen Sorten ganze Supermarktregale. Unangefochten an der Spitze: Olivenöl und Balsamico-Essig.

Ein bisschen Olivenöl auf den Teller, etwas grobes Meersalz darüber und frisches Baguette zum Eintauchen: perfekt! So schmeckt der Sommer. Einfach, köstlich und gesund. In südlichen Ländern ist das Olivenöl als Basis jedweder Küche unverzichtbar, den Weg zu uns hat es hingegen erst vor einigen Jahren angetreten. Erstaunlich, sind die Vorzüge des mediterranen Produkts doch seit Urzeiten bekannt.

Der griechischen Sage nach pflanzte die Göttin Athene einst im Wettstreit mit Poseidon einen jungen Olivenbaum. Seine Früchte sollten den Menschen lebensnotwendige Nahrung, Heil- und Schönheitsmittel sein. Athene hat gute Arbeit geleistet. Studien zeigen: In Mittelmeerländern, in denen die Menschen viel Olivenöl zu sich nehmen, ist die Bevölkerung im Durchschnitt gesünder und lebt länger. Mittelmeer-Anrainer erkranken weit seltener an Arteriosklerose und Herzinfarkt als die Menschen in nördlichen Breiten. In Ländern wie Griechenland, Spanien und Süditalien dient Olivenöl als Hauptfettquelle. Tierische Fette wie Butter und Schmalz werden kaum verwendet.

Während jene voll von gesättigten Fettsäuren sind, besteht Olivenöl zu 75 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren, der Ölsäure. Sie ist zum Beispiel beim Aufbau der Zellen wichtig. Außerdem enthält Olivenöl Stoffe mit stark antioxidativen Eigenschaften. Die wirken blutverdünnend, hemmen Entzündungen und sollen sogar Krebs und dem Altern vorbeugen. Was nur wenige wissen: Rapsöl ist genauso gesund – wenn nicht sogar noch einen Tick gesünder. Es hat sogar ein bisschen mehr Vitamin E, ein bisschen mehr Omega-3-Fettsäuren. Für Rapskernöl wird die Rapssaat geschält und schonend kalt gepresst. So bleiben wertvolle Vitamine erhalten. Rapsöl schmeckt nussig und ist bis zu 160 Grad erhitzbar.

Von nativ bis vergine

Heute gibt es in Europa über hundert verschiedene Olivensorten. Sie unterscheiden sich in Form, Größe, Farbe und Geschmack. Meist werden Oliven von September bis Dezember geerntet. Entscheidend für die Qualität des Öls sind der richtige Erntezeitpunkt, die Erntemethode sowie die sorgfältige und schonende Verarbeitung der Oliven. „Nativ Olivenöl Extra“ beziehungsweise „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch) und „Virgen Extra“ (spanisch) – ist jeweils die Bezeichnung für die höchste Qualitätsstufe des Olivenöls. Die Bezeichnung garantiert, dass das Öl ohne jeden chemischen Zusatz bei kalter Pressung und aus frisch geernteten, einwandfreien Oliven gewonnen wurde. Es ist sogar zum Kochen bis 180 Grad geeignet.

Steirisches Kürbiskernöl:

Längst kein Geheimtipp mehr

Die südliche Steiermark bildet den hügeligen Übergang zwischen den rauen Alpen im Norden und der weiten pannonischen Tiefebene. Hier sind die klimatischen Verhältnisse ideal für den Anbau des steierischen Ölkürbisses: ausreichende Niederschläge im Frühsommer bei relativ hohen Temperaturen. Der Ölkürbis wird im Frühjahr angebaut und ist im September, spätestens im Oktober reif. Dann hat er seine typisch gelb-grüne Farbe voll entwickelt. Zur Gewinnung des Kürbiskernöls werden die dunklen, bauchigen Kerne herausgelöst, mit Wasser gewaschen, vorsichtig getrocknet, in Ölmühlen zu einer teigigen Masse vermahlen und unter dem Zusatz von etwas Wasser und Salz leicht erwärmt.

„Die Aufschließung des Öls erfordert viel Gefühl, Geduld und Erfahrung des Pressmeisters. Für einen Liter Kürbiskernöl benötigt man die Kerne von 30 bis 50 Kürbissen“, sagt Franz Strassberger vom Kernölhof Strassberger im steierischen Vogau. Seine Familie produziert seit vielen Jahren feinstes Kürbiskernöl. Die Bearbeitung der Pflanzen erfolgt teilsweise händisch. Das ist zwar sehr mühsam und zeitaufwendig, dafür kann der Einsatz an chemischen Hilfsmitteln auf ein Minimum reduziert werden. Strassberger rät: „Kaufen Sie Produkte mit dem g.g.A.-Siegel. Es steht für eine gesicherte Herkunft der Kürbiskerne und garantiert zudem, dass es in heimischen Ölmühlen produziert wurde.“ Zudem kann sich der Kunde sicher sein, dass er reines Kürbiskernöl aus der Erstpressung in Händen hält.

Steirisches Kürbiskernöl hat eine Haltbarkeit von rund neun Monaten, wenn es gut verschlossen und lichtgeschützt aufbewahrt wird. Die optimale Temperatur liegt bei ungefähr 15 Grad Celsius. Auch Olivenöl sollte so gelagert werden. Dagegen sind Walnuss-, Argan-, Leinsamen- oder Pinienkernöl empfindlich und leicht verderblich. Man bewahrt sie am Besten im Kühlschrank auf.

Balsamico: die Vitamin-C-Bombe

Lange Zeit galt in deutschen Küchen die Faustregel: Öl wie ein König, Essig wie ein Geizhals. Seit Balsamico-Essig aus der Region um Modena den Weg über den Brenner und an die Herde der Republik gefunden hat, hat dieses Gesetz seine Gültigkeit eingebüßt. Aceto Balsamico ist dunkel, konzentriert und dickflüssig. Sein Geschmack ist etwas süßer und weicher als der anderer Essigsorten. Daher rührt auch der Name „Balsamessig“. Und er lädt ein zum Experimentieren. Warum nicht einmal an einem lauen Sommerabend ein paar Tropfen Balsamico-Essig auf ein herrliches Vanilleeis geben? Dazu ein Glas Prosecco – fertig.

Aceto Balsamico besitzt einen unverwechselbaren Duft nach Gewürzen, Kräutern und Honig mit subtilen Akzenten von aromatischem Holz. Sein Kaloriengehalt ist mit 26 kcal auf 100 ml sehr niedrig. Essig regt wegen der Zufuhr von Enzymen die Verdauung an und unterstützt die Absorbierung von Nährstoffen. Erstaunlich ist, dass Essig mehr Vitamin C als Zitronen enthält.

Kathrin Thoma-Bregar

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