Juicy Fillet Steak with Fresh Herbs

Genuss mit Biss – Fleisch

Fleisch – saftig, würzig und kräftig! Aus jeder Sorte Fleisch lässt sich ein köstliches Gericht zubereiten –  wenn man´s kann. Und man glaubt es kaum, wie viele Fleischsorten und Zubereitungsmöglichkeiten es gibt. Dazu braucht man aber auch einen Fleischer, der weiß, was man will und wie man´s isst.

Fleisch ist, auch wenn es Vegetarier oder Veganer nicht gerne hören, eines unserer Grundnahrungsmittel. Fleisch enthält lebenswichtige Inhaltsstoffe, sei es Eisen, Vitamine oder Spurenelemente. Das Eiweiß wird vom menschlichen Körper gut und leicht verwertet, wobei es selbstverständlich Unterschiede gibt, die auch den Wert der jeweiligen Fleischsorte bestimmen. Meist steht Fleisch im Mittelpunkt einer Speisenfolge, es sollte aber durch andere Nahrungsmittel ergänzt werden, auch weil es nicht alle Vitamine enthält und wir auch Kohlenhydrate und Ballaststoffe brauchen. Die Kombination macht´s also aus, weil der Körper so imstande ist, sowohl aus dem einen wie aus dem anderen das meiste
herauszuholen.

Damit soll der sachliche Ausflug beendet sein, und wir wenden uns dem eigentlichen Thema zu, dem Fleisch, seiner Verschiedenartigkeit und seinen Eigenschaften.

Rot oder weiß?

„Weißes“ Fleisch, etwa vom Kalb oder vom Lamm, ist ärmer an Bindegewebe und daher rascher und leichter verdaulich. Rotes Fleisch dagegen ist schwerer verdaulich, weshalb man es vor dem Verzehr mürbe werden lassen muss (Rindfleisch 12 – 14 Tage, Schwein zwei bis drei Tage, Kalb und Schaf etwa zwei Tage). Die klassische Reifemethode besteht kurz gesagt darin, das Fleisch in einem Kühlraum bei 2 bis 6 Grad abhängen zu lassen. Dabei entstehen Feuchtigkeitsverluste und die Stücke trocknen und „oxydieren“. In der letzten Zeit ist auch „Dry aged“ in aller Munde, jedoch nur für die besten Teile, wobei dadurch mittelmäßige Qualität nicht wirklich besser wird. Längere Lagerung kann auch zu deutlichem Qualitätsabfall führen. Fettarmes Fleisch ist ebenfalls leichter verdaulich, während rohes und gebratenes Fleisch die Magensäfte und damit die Verdauung anregt. Achtung: Das mechanische „Zartmachen“, sprich Klopfen, zerreißt oft das Gewebe: Man sollte die Fleischstücke von vorne herein dünn schneiden oder nur mit einem schweren Küchenmesser glattstreichen. Und: je zarter das Fleisch ist, desto kürzer die Garzeit.

Rind, Kalb und Schwein

Rindfleisch ist besonders eiweißreich und meist mager, die Qualität hängt vom Alter, der Rasse und der Haltung des Tieres ab. Die für den Käufer wesentliche Qualität hängt aber auch vom Können des Fleischers ab, der das Tier und seine Teile fachgerecht, also anatomisch exakt zerlegt. Der letzte Schrei am Rindfleischmarkt hört auf den Namen „Wagyu“, in Japan Kobe Beef genannt. Die fernöstliche Köstlichkeit, die als bestes Steak der Welt bezeichnet wird, hat einen sehr hohen Fettanteil, ist sehr stark „marmoriert“ und hat deshalb einen stark nussigen, süßlichen Geschmack, worauf aber auch die Zubereitung abgestimmt werden soll. Besonders schmackhaft soll es auch roh und in dünne Scheiben geschnitten sein – servieren Sie diese „Luxusausgabe des Carpaccio mit etwas grobem Meersalz und gehobelten, rohen Steinpilzen“ schreibt ein Kenner.

Beim Kalb, einem einige wenige Monate alten Rind, hat man die Wahl zwischen dem Fleisch von ungemästeten Tieren, also kleineren, festen und rosafarbenen Stücken, und dem von Mastkälbern, die den Hauptanteil des Angebots ausmachen. Kalbfleisch ist generell etwas wasserreicher, eiweißreicher und fettärmer als Rindfleisch, ist weniger aromatisch und verträgt keine hohe Brathitze aber dafür Gewürze und Kräuter.

Das bei uns beliebteste Fleisch vom Schwein steht synonym für das berühmte Kotelett und den Schweinsbraten. Und es ist die Basis der meisten Wurstarten, weil im Gegensatz zu Rind nur etwa 60 Prozent als Frischfleisch verkauft werden. Schweinefleisch brät und kocht sich problemlos, es soll sogar eher frisch verarbeitet und gegessen werden, weil sein Geschmackswert dann am größten ist. Es ist das fetteste aller Fleischarten und das nahrhafteste.

Lamm, Wild und Pferd

Unter Lammfleisch versteht man entweder das eines Milchlamms oder jenes des Weidelamms, wobei letzteres etwas aromatischer und typischer schmeckt. Der „berüchtigte“ Hammelbraten stammt von Schafen oder nicht kastrierten Böcken, die nicht älter als zwei Jahre sein dürfen und einen starken und würzigen Geschmack entwickeln. Hammelfleisch muss ungefähr eine Woche abhängen, dann ist es schön zart, und es sollte niemals zu lange gebraten oder gekocht werden – es muss rosig sein und bleiben, dann ist es saftig und geht nicht ein.

Wildfleisch, egal ob vom Reh oder vom Wildschwein, von der Gams oder vom Hirsch, ist besonders mager. Es enthält sogar weniger Fett als mageres Schweine- oder Rindfleisch. Entsprechend ist Wildfleisch auch kalorienärmer. Frische Ware erkennt man an der Farbe (dunkelrot, nicht braun oder schwärzlich) und am Geruch des Fleisches. Frisches Fleisch hält sich nur wenige Tage. Deshalb rät der Fachmann, Wildfleisch rasch zu verbrauchen oder einzufrieren. Wildfleisch enthält Nährstoffe in ähnlicher Konzentration wie die gängigen Fleischarten. Generell liefert es vor allem Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen, und es schmeckt etwas süßer als das unserer Nutztiere.

Der Genuss von Pferdefleisch wird häufig und grundlos tabuisiert, obwohl es sich um eine ausgesprochen hochwertige Fleischsorte handelt. Es ist reich an Eisen, das vom Körper leichter als aus pflanzlichen Lebensmitteln resorbiert werden kann, und sehr fettarm, schmeckt etwas süßer als Rindfleisch aber weniger als Wild. Es ist zarter und hat eine kürzere Garzeit als Rind und hat einen besonders hohen Gehalt der gesunden Omega-3-Fettsäuren. Erwähnenswert ist auch der hohe Gehalt an dem für das menschliche Immunsystem so wichtigen Zink.

Zum Schluss: Das Thema Geflügelfleisch ist ein gesondertes, das eine nähere Betrachtung verdient und hier als Fleischart nur genannt werden soll.

René Herndl

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