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Edles aus dem Wasser

Ob kalt oder warm, als schmackhafte Vorspeise oder als raffiniertes Hauptgericht, auf Salat gebettet oder neben Reis und Gemüse drapiert – Fisch ist ein Alleskönner, der der Kreativität von Köchen kaum Grenzen setzt!
Ein Artikel von Marion Flach

Fisch gilt gemeinhin als sehr gesund. So raten auch Ernährungsexperten dazu, ein bis zwei Mal pro Woche Fisch zu essen. In Österreich ist der Pro-Kopf-Verbrauch mit 7,9 kg jährlich (Wert aus dem Jahr 2015, Quelle: Statistik Austria) vergleichsweise niedrig. Doch obwohl Österreich vielleicht nicht als prototypische Fischesser-Nation gilt, gibt es auch in der heimischen Küche traditionelle Fischgerichte. So gehört beispielsweise der Steckerlfisch, der im Ganzen über der Glut gegrillt wird, in weiten Teilen Österreichs – so auch in Salzburg – zum beliebten Brauchtum.
In Niederösterreich ist der Waldviertler Karpfen das traditionelle Weihnachtsessen vieler Familien. Und natürlich gehört auch der Heringsschmaus am Aschermittwoch zu den typischen österreichischen Ritualen. Der Fischgenuss ist in Österreich also durchaus tradiert – auch wenn wir in einem Binnenland leben, das nicht mit Seefisch aus eigenem Fang aufwarten kann.

Genuss mit gutem Gewissen
Während Ernährungsexperten raten, häufiger Fisch zu essen, warnen Umweltschützer vor der Überfischung der Meere. Scheinbar ist man hier einem Dilemma ausgesetzt, das nur schwer gelöst werden kann. Ein Ansatz, der beim Artenschutz helfen kann, sind sogenannte Aquakulturen. Darunter versteht man die kontrollierte Aufzucht unterschiedlichster im Wasser lebender Tiere. Laut WWF kommt bereits heute jeder zweite Speisefisch aus Aquakulturen. Obwohl Aquakulturen per se nicht schlecht sind, sollten Konsumenten aber auch hier auf die Qualität bzw. auf entsprechende Gütesiegel achten. Denn wie generell in der Massentierhaltung kommen auch in Aquakulturen, die nicht öko- oder bio-zertifiziert sind, Antibiotika, Chemikalien oder Futterzusatzstoffe zum Einsatz, die nicht nur den Tieren, sondern im Endeffekt auch Umwelt und Mensch schaden.

FOS_mandatoryDas Gütesiegel „Friend of the Sea“ (FOS) beispielsweise ist ein Zertifizierungs- und Kennzeichnungssystem für Fische und Meeresfrüchte aus verantwortungsvoller Zucht.

Ein weiteres Siegel, auf das man sich verlassen kann, ist das ASC (Aquaculture Stewardship Council), das vom WWF gegründet wurde. Auch mit diesem Zertifizierungssystem soll verantwortungsvolle Aquakultur identifiziert und honoriert werden. Außerdem soll es ein Beitrag dazu sein, dass sich die Märkte für Fisch und Meeresfrüchte in Richtung Nachhaltigkeit entwickeln.

hfhMöchte man aber dennoch nicht auf Fisch aus (traditionellem) Fischfang verzichten, sollte man ebenfalls auf bewusste Wahl setzen. Denn einerseits geht es darum, die Fischbestände selbst zu schützen und der Überfischung der Meere entgegenzuwirken. Andererseits muss aber auch das Ökosystem so schonend wie möglich befahren und befischt werden. Andere Fischarten, Meeressäuger und Wasservögel müssen dabei ebenso geschont werden. Obwohl diese Zertifizierungssysteme vor allem für Seefische gelten, sollte auch bei (heimischen) Süßwasserfischen auf die entsprechende Qualität geachtet werden.

Alleskönner
Fische gelten als enorm nährstoff- und vitaminreich. So liefern sie Proteine und Eiweiß, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kupfer oder Kalium sowie die Vitamine A, D oder Vitamine des B-Komplexes. Zudem sind Fische wichtige Jod-Lieferanten. Jod ist ein wichtiges Spurenelement für den menschlichen Körper. Vor allem für die Funktion der Schilddrüse ist es essentiell. Allerdings ist Jod nur in wenigen Lebensmitteln enthalten. Deshalb sollte gerade in Österreich, das als Jodmangelgebiet gilt, Fisch zumindest wöchentlich auf dem Speiseplan stehen. Dabei liefern Seefische wie Schellfisch, Seelachs und Kabeljau besonders viel Jod. Gleichzeitig sind diese Fischsorten jedoch fettärmer und beinhalten daher weniger Omega-3-Fettsäuren.
Gerade die Omega-3-Fettsäuren sind es aber auch, weshalb Fisch als derartig gesund gepriesen wird. Denn diese ungesättigten Fettsäuren gehören zu den essenziellen Stoffen der menschlichen Ernährung. Das heißt, dass sie lebensnotwendig für den menschlichen Organismus sind, aber nicht vom Körper selbst gebildet werden können. Omega-3-Fettsäuren schützen beispielsweise Herz und Gefäße, senken die Cholesterinwerte, haben entzündungshemmende Effekte oder wirken sich positiv auf die Gehirn- und Sehleistung aus. So sollen diese ungesättigten Fettsäuren positiven Einfluss auf die Gehirnentwicklung und in weiterer Folge auf Demenz, Schizophrenie oder Depressionen haben.

Schnelle Zubereitung
Ein besonderes Plus ist neben all diesen gesundheitsfördernden Aspekten auch die schnelle und einfache Zubereitung. So kann Fisch mit wenig Aufwand zu einem richtigen Gaumenschmaus werden!
Wer dabei nicht klassisch auf das Braten in der Pfanne setzen möchte, kann gerade im Sommer auf den Grill ausweichen. Nur mit Kräutern und Zitrone gefüllt oder ideenreich mariniert: Die Möglichkeiten sind vielfältig und machen Fisch jedes Mal aufs Neue zu einem kulinarischen Erlebnis.

Lachs
Lachse leben im Salz- und Süßwasser. Da sie nur im Süßwasser laichen und die ersten Jahre ihres Lebens dort verbringen, zählen sie zu den Süßwasserfischen. Wildlachse gehören mittlerweile zu den bedrohten Tierarten.
Foto: azure – fotolia.com
Forelle
Die Forelle gehört zur Familie der Lachsfische und kommt in den drei Unterarten Lachs-, Regenbogen- und Bachforelle sowohl in Meeren als Salzwasserfisch als auch in Seen, Bächen und Flüssen als Süßwasserfisch vor. Auch in Salzburger Gewässern sind diese Fische heimisch.
Foto: Irina K. – fotolia.com
Waller
Der Waller – oder auch Wels – ist der größte Süßwasserfisch Europas. Er kann bis zu 3 Meter lang werden und ein Gewicht von bis zu 150 kg haben. Der Fisch hat ein besonders festes, weißes Fleisch, das fast grätenfrei ist.
Foto: voren1 – fotolia.com
makrele
Die Makrele gehört wie Lachs und Thunfisch zu den Fettfischen. Der Fettgehalt von Makrelen ist jedoch enormen Schwankungen unterworfen. Während der Fisch im Frühjahr einen Fettanteil von circa 3 Prozent aufweist, kann dieser im Winter auf bis zu 35 Prozent ansteigen.
Foto: Coprid – fotolia.com
Zander
Der Zander gehört zur Familie der Barsche. Vor allem wegen seinem besonders festen, weißen Fleisch ist er als fettarmer Speisefisch beliebt. Die grätenfreien Filets liefern zudem viel Zink und Eisen.
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Saibling
Im Saibling, einem Süßwasserfisch, vereinen sich die besten Eigenschaften seiner nahen Verwandten: Der zu den Lachsfischen zählende Saibling hat ein ähnlich appetitlich rosafarbenes Fleisch wie Lachs und sieht äußerlich und in der Größe der Forelle fast zum Verwechseln ähnlich. Er gehört zu den mageren Fischarten.
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thunfisch
Thunfische sind Raubfische und kommen in tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren vor. Sie gehören zu den wichtigsten Speisefischen. Von den ins-gesamt acht Arten sind jedoch einige schon durch Überfischung gefährdet. Als sehr fetter Fisch ist er Spitzenreiter, was den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren anbelangt.
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Bevor der Fisch verarbeitet wird, sollte er immer gut abgewaschen werden: Einfach mit kaltem Wasser gut abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Entscheidet man sich dann, den Fisch für den Grill zu marinieren, ist die Einziehzeit der Marinade natürlich rezeptabhängig, grundsätzlich aber weit kürzer als bei Rind- oder Schweinefleisch. Schon nach etwa ein bis zwei Stunden ist das fischige Grillgut bereit für die Zubereitung.
Auf Salz sollte beim Marinieren von Fisch allerdings verzichtet werden, da es dem Fleisch zu viel Wasser entzieht. Auch bei kräftigen Zutaten wie Chili oder Sojasauce sollte die Einwirkzeit reduziert werden. Kombinationen aus Kräutern, Öl, Zitrone und Pfeffer eignen sich für Fisch-Marinaden besonders gut.

Gegrillte Makrelen – Typisch Sylt

Rezept & Foto: Sylt Marketing

Zutaten für 2-3 Makrelen:
3-4 Zitronen, 2 EL gehackter Knoblauch, 1-2 EL gehackter Ingwer, 1-2 EL Basilikum, Salz und Pfeffer, Pflanzenöl

Zubereitung:
Die bereits ausgenommenen Makrelen von innen und außen mit Wasser waschen und wieder trocknen. Mit einem Messer beide Seiten der Fische drei bis viermal diagonal einritzen, um sie anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft zu würzen. Die rest-lichen Gewürze nun im Mörser oder direkt in einer Schüssel vermengen und, wenn gewünscht, mit Öl oder Wasser verdünnen.
Im Anschluss die Fische mit der Marinade auf der Innen- und Außenseite einreiben. Nun die Makrelen mindestens 30 Minuten, gern aber bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.
Am leichtesten lassen sich die Makrelen in einem Fischkorb für den Grill zubereiten. Dafür wird der Korb mit wenig Öl bestrichen, um zu verhindern, dass er festklebt. Die marinierten Makrelen rund 20 Minuten auf dem Grill anbraten.

Kälteschutz mit Mehrwert
Was für uns so wahnsinnig gesund ist, bewahrt den Fisch – überspitzt formuliert – vor dem Erfrieren. Omega-3-Fettsäuren sind bei Kaltwasserfischen in besonders hohem Maß vorhanden. Denn Sardine, Thunfisch, Lachs und Co schützen sich damit vor der Kälte: Das Omega-3 sorgt dafür, dass die Zellmembranen flexibel bleiben und die Fische in den arktischen Gewässern nicht erstarren. Ihren „Frostschutz“ bekommen die Fische vom Plankton, das sie fressen. Die Fettpölsterchen der Fische haben also einen richtigen Mehrwert – für Fisch und Mensch!

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Foto: vitaliy_melnik – fotolia.com

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