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Als Legende (noch) nicht geeignet

Purist, Genie, Enfant Terrible, Kochlegende – die Namen, die im medialen Fahrwasser eines Jörg Wörther auftauchen, sind zahlreich. „Der Wörther“ kann mit ihnen allen leben. Allerdings als „Legende“ bezeichnet zu werden, lässt der vielfach ausgezeichnete, 56-jährige Kochkünstler, trotz des durchaus schmeichelnden Aspektes, nicht ohne „Aber“ stehen.

Er war Schüler von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, mit dem er heute gut befreundet ist. Mit 24 Jahren wurde er Küchenchef im „Grand Hotel de L’Europe“, in Bad Gastein  – dem einstigen „Monte Carlo der Alpen“. Als gebürtiger Gasteiner erfüllte er sich einen Lebenstraum und machte sich zuhause selbstständig. Mit 29 Jahren eröffnete er die „Villa Hiss“ und kam dem angestrebten Kocholymp mit drei Hauben schnell näher. 1990, drei Jahre später, erkochte er sich den Titel österreichischer „Koch des Jahrzehnts“. Die „Villa Hiss“ mit ihrem liebevoll gestalteten Jugendstil-Interieur entwickelte sich trotzdem zum „finanziellen Desaster“, weil die saisonale Welt der Reichen und Schönen Bad Gasteins wegbrach und die Grandhotels schlossen.

Er pachtete mit seiner Frau „Hotel Schloss Prielau“ im Norden des Zeller Sees und eröffnete im luxuriösen Schlossareal sein Restaurant „Der Wörther“. Es folgte die finanzielle Sanierung. Und es folgten vier Hauben – sechs Jahre in Folge.

Mit seinen Ideen für Fastfood in Spitzenqualität traf er in Red-Bull-Chef Dietrich Mateschitz einen aufgeschlossenen Partner: Eröffnet wurde das „Carpe Diem Finest Fingerfood“ in der Salzburger Getreidegasse und Wörther füllte seine kulinarische Vorstellung in Stanitzel.

Nach zwei Jahren verabschiedete er sich vom Top-Job, weil er sein Konzept konsequenter verwirklicht haben wollte.

Seit gut einem Jahr ist er wieder mit einem Restaurant in Salzburg präsent, dem „Ceconi`s“.

Ein Wörther kann aus

seiner Haut nicht heraus

Im Nonntal beim „Krauthügel“, in der ehemaligen „Pizzeria Camino“, so lauten die Salzburger Koordinaten für das Restaurant, in dem Jörg Wörther seit Mai 2013 als Patron wieder am Herd steht. Ende des 19. Jahrhunderts erbaute Jakob Ceconi die Stadtvilla. Nun trägt sie den Namen des bekannten Architekten und Baumeisters mit Apostroph. „Darüber kann man streiten, auch orthographisch“, winkt Wörther jede Namensdiskussion über das „Ceconi`s“ ab. Über Entscheidungen debattiert er nicht, er trifft sie. Die Linie des neuen Restaurants hat er gemeinsam mit seinem Partner Manfred Dietrichsteiner definiert: Im „Ceconi`s“ geht es um Wörthers Kochkunst in einem leistbaren Preissegment. 

Der Wörther koche jetzt in einer ehemaligen Pizzeria. Genug habe er vom jahrelangen Hauben-Hamsterrad kommentierten Pressevertreter mit erstauntem Unterton letztes Jahr sein „Comeback“ nach sechs Jahren.

Ja, der Herd habe ihm gefehlt, gesteht er. Die hochkonzentrierte gemeinsame Arbeit im Team, die „zufriedenen Gesichter der Gäste“. Mehr als ein Jahr nach der Eröffnung hat Jörg Wörther „nun doch“ ein Restaurant-Schild für das „Ceconi`s“ anfertigen lassen. Seit kurzem gehören die praktischen magentafarbenen Beistellmöglichkeiten, die auch in „Hotel Schloss Prielau“ für die Annehmlichkeit sorgten, die Handtasche auf Sitzhöhe neben sich zu haben, zum Inventar.

Als geeichter Vier-Hauben-Koch und Spitzengastronom kann ein Jörg Wörther aus seiner Haut nicht heraus. Er ist und bleibt ein Kochkünstler mit strengem Dirigat in der Küche und im Service. Kompromisslos und intuitiv folgt er dem Wesen regionaler Produkte, ihrem jahreszeitlichen Höhepunkt, ihren Geschmacksnuancen.

Ich muss nicht kosten, um

alle Nuancen zu schmecken

Angesprochen auf seine „Produktbezogenheit“ zitiert er ein Erlebnis seiner Frau aus der Zeit der ersten Verliebtheit. Sie seien unterwegs gewesen, mit dem Auto in der Steiermark, und plötzlich sei ein Fasan aufgetaucht. „Ein wunderschöner Fasan. Er ging über die Straße, von einer Seite auf die andere. Ein Männchen, ich sehe ihn noch heute. Der und ein wenig Speck, etwas Salz und ein paar Zwiebeln“, sei ihm sofort über die Lippen gekommen. Seiner Frau sei das Gesicht herunter gefallen. Ob er spinne, habe sie ihn entgeistert gefragt, um dann zur Kenntnis zu nehmen, dass sie ihr Leben mit einem Menschen teilt, der augenblicklich schmeckt, was er sieht.

„Unnachahmliche Paprikasorten, die richtigen Erdäpfel zum besten Zeitpunkt, herrliche Flusskrebse“, in seinem Geschmacksuniversum komponiert Wörther ständig Gerichte: „Jetzt kommen in Kürze die wunderbaren Artischokerln aus dem Weinviertel!“ Sie müssen bei ihm auf den Teller, sei es mit Spinat, mit Waller, mit Frischkäse, mit Flusskrebsen. Rezepte vom Vorjahr werden nicht bemüht. Abgelegtes interessiert ihn nicht. Wörther entscheidet spontan. Genau dasselbe könne man bei ihm kein zweites Mal bestellen. Vegetarisches gehörte bereits fix zu seinem Repertoire, als Gemüse im Alleingang noch ein Stiefkind war.

Ich bin ein (fast) ganz

echter Bad Gasteiner

Zweifel an seiner Entscheidung, Koch zu werden, habe es nie gegeben. Mit zwölf oder 13 Jahren entdeckte er in der „BUNTE“, den regelmäßigen Lektüre seiner Mutter, ein großes Bild von Paul Bocuse, betitelt mit: der berühmteste Koch der Welt. „Das möchte ich auch werden”, war seine unmittelbare Reaktion.

Bad Gasteins Welt der Grandhotels, die märchenhafte Kulisse um den Wasserfall haben früh Wirkung gezeigt: „Als Kind habe ich immer hinauf geschaut und gedacht: Da möchte ich auch dabei sein. Ich bin in Bad Gastein vernarrt, in die Berge, das Wasser”, bekennt Jörg Wörther gerade heraus.

Allerdings punkto „echtem Bad Gasteiner“ müsse er den Mund halten, denn im Taufschein stehe Bad Hofgastein drin. Die Hebamme im Bad Gasteiner Krankenhaus war nicht anwesend, als er sich anschickte, auf die Welt zu kommen. „Deshalb musste meine Mutter im Altersheim Bad Hofgastein entbinden. Aber vom Herzen bin ich ein echter Bad Gasteiner.“

Das „Ceconi`s“ erinnert ihn ein wenig an seine „Villa Hiss“: die hohen stilvollen Räume. Der Ort inspiriert, auch wenn ein solches Restaurant nicht den großen Gewinn abwerfen könne. Dazu brauche er zu viele gut ausgebildete Mitarbeiter, die seine Sprache sprechen und setzt nach: Geld sei ihm an sich völlig wurscht. Ein Mittel zum Zweck sei es, dafür allerdings sehr nützlich. Wörther hat nicht nur als Koch, sondern auch als Mensch, die Unbedingtheit eines Künstlers. Was er innerlich vor Augen hat, muss Realität werden. „Genuss“ ist für ihn ein Schlüsselbegriff. Eine „Tafelrunde“ trifft sich regelmäßig im „Ceconi`s“. Die Mitgliedschaft steht jedem offen, der sich für interne Einblicke in Genusswelten interessiert. Mehr als zwanzig Mitglieder gehören bereits dazu.

Und Kochkurse? Ja, Kochkurse für versierte Hobbyköche fänden im „Ceconi`s“ regelmäßig statt. Die Leute hätten schon zu Villa Hiss Zeiten danach gefragt. Kochen beginnt beim Einkauf. Beim Respekt gegenüber Produkten kennt ein Wörther kein Pardon. Ein Huhn, wenn es nicht sofort verarbeitet werde, gehöre raus aus der Vakuumverpackung, in ein Hangerl eingewickelt und verwahrt im Kühlschrank bei zwei bis vier Grad.

Zum Abschluss noch eine Frage zur „Auszeit“ vor der Eröffnung des „Ceconi`s“: Betrug diese wirklich sechs Jahre? Er dementiert sofort: Er habe hart an seinem Fingerfood-Konzept gearbeitet. „Bereits 1992 wusste ich, dass wir als Gesellschaft hochwertiges, gesundes Fastfood brauchen, meine ersten Gedanken von damals liegen im Safe.“ Mit Dietrich Mateschitz verstehe er sich, keine Sorge, gut. Das Fingerfood-Konzept a la Wörther habe er eben ohne dessen Geld weiterentwickelt – „leider“. Noch dieses Jahr komme der Probelauf und 2015 hoffentlich die Punktlandung.

Also genug Material für die Legendenbildung vorhanden?

Als „Kochlegende“ bezeichnet zu werden, schmeichle durchaus, „aber eigentlich bin ich zu jung“, findet Jörg Wörther und verschwindet in die Küche.

Danke Jörg Wörther für die kleine Zeitreise.

Andrea Maurer

Cathy Kagiri, geboren 1990 in Nairobi, Kenia, kam vor fünf Jahren nach Österreich, um zu studieren. Als Au Pair-Mädchen fasste sie Fuß in Salzburg. Heute ist die schöne Kenianerin fast fertig mit ihrem Geschichte – Studium an der Universität Salzburg – und außerdem die frisch gekrönte Miss Integration sowie unser Cover-Model der SALZBURGERIN. Für Cathys titeltaugliches Make-up und Haare sorgte Evelyn Karbach vom Team Mario Krankl. Die 24-Jährige wurde Newcomerin des Jahres 2015 bei den Austrian Hairdressing Awards und hat mit ihrer allerersten Kollektion bereits die begehrte Trophäe für das Team Mario Krankl (Judengasse 11 in Salzburg) gewonnen.

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